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味精是以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得，或以淀粉为原料经发酵法加工而成，味精是一种粉末状或结晶状的调味品。味精化学成分为谷氨酸钠，是一种鲜味调味料，易溶于水，其水溶液有浓厚鲜味。味精还有缓和碱、酸、苦味的作用。谷氨酸钠在人体内参与蛋白质正常代谢，促进氧化过程。
味精的鲜度极高，溶解于3000倍的水中仍能辨出，但其鲜味只有与食盐并存时才能显出。所以在无食盐的菜肴里不宜放味精。使用味精时还应注意温度、用量等。最宜溶解的温度是70℃～90℃。
我国最初的味精工业化生产是以面筋或大豆粕为原料，采用酸水解的方法生产味精，这个方法耗能大、成本高、劳动强度大、对设备要求高、需耐酸碱设备，在1965年以前都是用这种方法生产的。
随着科学的进步及微生物技术在食品行业的应用，使味精生产发生了革命性的变化。自1965年以来，我国味精行业大都采用发酵法生产，水解蛋白质法及用石油裂解丙烯合成法较少采用。
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